Grão-de-Bico

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O grão-de-bico é originário do Médio Oriente, região cuja cultura gastronômica ainda se baseia nas proteínas desta leguminosa. O seu cultivo foi desenvolvido pelas civilizações grega, romana e egípcia, mas a sua divulgação pelas regiões subtropicais deveu-se essencialmente aos navegadores portugueses e espanhóis, e a sua difusão pela Ásia deveu-se essencialmente aos comerciantes indianos. Esta leguminosa especial é uma boa fonte de fibras que contribuem para a redução dos níveis de colesterol negativo. Além de baixar o colesterol, o grão-de-bico, quando combinado com cereais integrais, constitui uma refeição com alto teor de proteínas de alta qualidade.

 

A contribuição do grão-de-bico para a saúde está não apenas em suas fibras e proteínas, mas também nas quantidades significativas de ferro e magnésio que fornece. O ferro é essencial para a saúde dos glóbulos vermelhos do sangue, que transportam o oxigênio do organismo para os tecidos, enquanto o magnésio tem um papel importante para muitas estruturas, entrando na composição de mais de trinta enzimas, e do bom funcionamento do sistema neuromuscular.
A casca do grão-de-bico pode ser parcialmente possível retirada para que o grão fiquemais mastigável! Acrescentar folhas de louro durante o cozimento e depois refogar com gengibre confere um bom sabor às leguminosas e melhora a digestão.
Das leguminosas conhecidas, o grão-de-bico é uma das que mais necessitam ser deixadas de molho. O ideal seria um período de 48 horas trocando-se a água algumas vezes. Após este tempo você deve esfregar os grãos manualmente a fim de que a película envoltória se solte e saia na água. Com o tempo se desenvolvemos grande habilidade nessa função, sendo possível limpar um quilo de grão-de-bico em pouco tempo. Na Índia, onde o grão-de-bico, do cozido à farinha seca, tem múltiplas funções culinárias, esse ato é bem comum.
A massa do grão-de-bico serve para vários tipos de patês e coberturas para tortas salgadas além de maravilhosos bolinhos, croquetes e até hambúrgueres.
Grão-de-Bico para Salada
Procure seguir todos os princípios de preparo da receita anterior, deixando de molho, lavando, retirando a película e cozinhando na panela de pressão pelo tempo médio de 30 minutos, desta vez com apenas 8 xícaras de água. Como tempero, acrescente apenas sal e uma erva de sua preferência. Quando seu alarme soar nos 30 minutos de cozimento, leve a panela de pressão à torneira, deixe a pressão sair completamente, abra a panela, retire a água que ainda restar e despeje sobre os grãos a água mais gelada que você tiver, deixando-o descansar assim por uns 15 minutos. Após, corrija o sal, acrescente, se desejar, azeite de oliva e shoyu, adicionando os grãos firmes porém cozidos, à salada de sua preferência. Costumo acrescentar grão-de-bico a saladas bem coloridas, onde os ingredientes crus como rabanete, cenoura e nabo, sejam cortados em pequenos cubos, do tamanho de ervilhas. Falando nelas, o grão-de-bico também combina-se de forma saborosa com milho verde, vagem picada, azeitona e ervilha cozidos em partes iguais e servidos como salada fria.
Pasta de Grão-de-Bico
Vamos utilizar o preparo da receita anterior. Basta que você leve 2 xícara de grão-de-bico cozido ao liqüidificador, acompanhado dos seguintes temperos: ½ xícara de tomate picado sem semente, ½ xícara, opcional, de tomate seco, ½ xícara de azeitona sem caroço e picada, ½ xícara de tempero verde, 1 colher de chá de sal, 1 colher de sopa de gengibre ralado e ½ xícara de azeite de oliva. Esta pasta serve tanto para recheio de trotas frias quanto para acompanhar pães normais ou torrados. Gosto, também, de preparar empadas de farinha integral com gergelim e recheá-las com nossa pasta. Outra maravilha possível a partir desta massa são os bolinhos que ensino a seguir.
Bolinho de Grão-de-Bico
Utilize 2 xícaras de massa da receita anterior, associadas a 1 xícara de farinha de trigo integral, ½ xícara de gergelim, 1 colher de chá de noz moscada, 1 colher de sopa de gengibre ralado, 1 colher de sopa de orégano ou manjericão seco, ½ xícara de cenoura ralada e 1 colher de chá de sal. Misture tudo muito bem e, com as mãos, faça pequenas bolas. Caso você asse os bolinhos ao forno, acrescente à massa 2 colheres de sopa de óleo e passe-os no gergelim antes de levar à forma untada. Se for fritar, faça-o por imersão em óleo bem quente, escorrendo, após, para que o excesso de oleosidade saia. Uma deliciosa opção é acrescentar também à massa alga nori triturada. Sirva em travessa bonita, acompanhado de uma bela salada colorida onde os principais ingredientes sejam nabo comprido e rabanete cortados longitudinalmente.

Por Alexandre Pimentel